あなたは知ってる？なぜ関東と関西でそばつゆの味が違うの？

一般的に、関東のそばつゆは色が濃く醤油がキリッと効いたかつおだし、関西のそばつゆは色が薄く薄味が上品な昆布ベースだしと言われています。つゆの色もさることながら、飲み比べてみるとその味わいには大きく差があります。

なぜ、こんなにも関東と関西でそばつゆの味が違うのでしょうか？

 

つゆの味を分けたのは昆布の流通ルート？

そばつゆに使う「だし」は、昆布やかつおが基本です。昆布には旨味のもととなるグルタミン酸が豊富に含まれており、あらゆる和食にマッチする万能だしと言えます。

かつおだしの方はイノシン酸が含まれており、昆布だしよりも味がはっきりしている点が特徴です。

関東と関西でだしの材料が異なっているのは、昆布の流通ルートに原因がありました。

全国に流通しているほとんどの昆布は北海道で採られたもので、それはそば文化が定着した江戸時代から現代に至るまで変わっていません。江戸時代は、北前船と呼ばれる船便が物流のメインでした。

北前船は、日本海側のルートを経由して「天下の台所」であった大阪へ、そして江戸へと昆布を運びます。
つまり、上質な昆布は全て大阪で買われてしまい、船が江戸へ着く頃にはほとんど残っていなかったのです。

したがって、自然と関西では昆布だし、関東ではかつおだしがポピュラーになったと言われています。

 

だしの味を左右したのは水だった！

「昆布の流通ルート」説に次いで有力なのは、「関東と関西の水の差」説です。

関東は関西に比べて水の硬度が高く、昆布でだしをとるとアクが強く出てしまいます。したがって、味のはっきりとしたかつおだしで水の硬さに対抗したと言われています。

さらに、醤油には昆布の旨味でもあるグルタミン酸が含まれています。本来は昆布から出る旨味の代わりに、醤油の旨味を足したのです。

また、江戸っ子は仕方なく昆布を諦めたたのではなく、昆布よりもかつおの味を好んだのだという説もあります。初鰹が有難がられ、「勝男武士」に通じる縁起物とされていた江戸の時代背景からも、納得できる説です。

 

「諸説あり」だけど、そばつゆにまつわる話は盛りだくさん

その他にも、関東と関西のそばつゆの味に関しては、様々な説が存在します。

関東・関西の土壌で採れる野菜にマッチするようにだしの味わいが変化したという説や、江戸を中心とした関東は労働者の町だったため塩分補給のために濃い味となったという説、寒冷地で寒さを凌ぐために濃い味になったという説など調べればキリがありません。

どれも「諸説あり」という注釈をつけねばならないエピソードではありますが、だしをはじめとした関東・関西の味の差にまつわる話は非常に多く、日本人の食へのこだわりを感じさせてくれます。その時代ならではの歴史的背景も関係するので、思ってもみなかった分野が絡んでくることもあり面白いものですね。